南白北马

　　二十世纪初，北京有个“南白北马”的说法。

　　能够“南北”并称，这在中国历史上很流行也很时髦，完全是赞美的意思。无论姓什么，这人物不能小，其行业和社会意义更不能小。大抵在二十年代前期，梨园中竞称“南欧北梅”，欧是欧阳予倩，梅则是梅兰芳，南北曾经呼应了好几年。等稍后北京四大名旦及四大须生横空出世，南方气势顿减，“南欧北梅”的提法才渐渐变成历史。年以后，话剧导演界又有“南黄北焦”之说。焦是焦菊隐，北京人民艺术剧院的总导演，一手导了“郭（沫若）老（舍）曹（禺）”的许多戏，还给整个剧院创立了学派；黄是黄佐临，上海人民艺术剧院的总导演，他理论上比较强，后来还提出了“世界三大戏剧体系”的说法。此外在戏曲研究界，还有一个“南王（季思）北张（庚）”，二位老先生在美学理论上各有建树。

　　说到这儿，性急的读者或许猜测标题中的“白马”究竟何人了——莫非就是白朴和马致远么？我回答说——不，不是的。就元曲和元杂剧而言，“白马”大抵齐名，但很难以“南北”分。我说的“南白”，乃是北京前门外大栅栏门框胡同当中，一家卖豆腐脑的小贩。至于“北马”，位置则在北京鼓楼，做的是同一种生意。您听了先别笑，这当中还有些耐人咀嚼的历史内涵：北京在明嘉靖之前仅有内城，主要商业区就在“地安门到鼓楼”这一带。等到明嘉靖修建外城，商业区就逐步挪到了前门之外，原先中国都城“前朝后市”的格局就遭到了破坏。但老区的这一种繁盛行业，不肯随便就此消失，而是鼓起勇气，奋力和新区同一行业的佼佼者进行对峙，“南白北马”便在这个大背景下诞生，世俗民众遂以“南北”之称进行勉励。我不能保证“南白北马”一定就有如何显赫的成就，但老百姓这样看待它，却是充满了文化精神的。由此可以看出，北京的市井文化之深，在其他城市是不多见的。

　　今日重提南白北马，又感到有新的体会。我觉得，如果不用过于苛刻的眼光审视，这南白北马简直就可以视为是整个北京饮食的源头。一个豆腐脑，它实在太小了，但后来北京城繁多的饮食花样，不就是在这小而又小的基础上发展起来的么？这是一。还有二，就我个人言，能够捕捉到这个“源头”也实是幸事。就由它往下延伸——到以后山东菜系的“八大楼”，到“全聚德”、“东来顺”的兴起，再到新时期的“东北大菜”等等，也就有了一条鲜明的发展脉络。